Lo spreco del buffet colazioni

Ogni giorno si rimane stupiti dello spreco che avviene nelle colazioni a buffet. Di certo gli ospiti preferiscono il "buffet" rispetto alla colazione servita, ma bisogna anche osservare che si tratta di un sistema che porta con sé un aumento degli sprechi e dei prezzi.

Per capire ciò é indispensabile comprende alcuni punti chiave:

1) L'albergo non sa con esattezza quale e quanto cibo verrà consumato. 50 Anziani inglesi, 50 sportivi tedeschi, 50 giovani italiani. In tutti i casi sono 50 ospiti ma ogni gruppo consumerà quantità e qualità di cibo diversi. Gli italiani vorranno pane, marmellata, brioches e cappuccino; i tedeschi preferiranno pane morbido o coi semi, affettati e uova. Gli anziani inglesi consumeranno meno cibo ma vorranno pancetta fritta, verdura e toast anziché marmellate e caffé. Se la clientela é mista le previsioni si fanno sempre più generiche e la varietà di cibo più ampia. In presenza di clienti di tipologia, abitudini o provenienza diversa, l'albergatore sa a grandi linee che "gli italiani vogliono queste 10 cose, gli inglesi queste altre 10 ed i tedeschi queste altre 10 ancora". Avere in casa 30 clienti di nazionalità diversa può richiedere un allestimento del buffet molto più complesso che avendo in casa 80 clienti della stessa nazionalità. Anche il periodo dell'anno e le condizioni climatiche modificano tali previsioni: in una giornata piovosa in cui gli ospiti sono obbligati a stare in casa aumentano i consumi di cibo.

2) Le norme igieniche indirizzano all'utilizzo di cibo confezionato. Le norme igieniche che riguardano il cibo a buffet sarebbero abbastanza flessibili ma, DI FATTO, incentivano l'uso dei prodotti confezionati e monoporzione poiché più semplici da gestire rispetto al cibo preparato in casa, che necessita di documentazione e sistemi di controllo più complessi.

3) Il cibo non consumato va gettato. Tutto il cibo che esce dalla cucina non vi può rientrare, a meno che non sia in confezione sigillata ed in perfetto stato di conservazione. In sostanza tutti i cibi non confezionati o si mangiano o vanno a finire nel bidone. Anche qui l'incentivo all'uso del cibo confezionato é evidente.

4) Si mangia con gli occhi prima che con la bocca. Anche se l'albergatore sapesse che all'incirca verranno consumati 40 Kg di cibo, saprebbe pure che la maggioranza degli ospiti giudicherà "scarso" un buffet che non abbia almeno il 20-30% di cibo in più del necessario. Pertanto aggiungerà sul buffet molto più cibo già sapendo che servirà solo per "far scena" e non verrà consumato. Se si tratta di cibo fatto in casa vorrà dire prodotti, lavoro e tempo sprecato. Non mettere sul buffet quel cibo in più porterebbe ad essere tacciati di fornire un buffet scarso (anche se in realtà le quantità fornite corrispondessero a quelle effettivamente consumate). Il cibo confezionato ha qui un'ulteriore spinta.

4b) Un buffet strabordante é preferito ad un buffet con cambio frequente. L'albergo che mettesse sul buffet quantità di cibo più scarse ma continuasse a rimpiazzarle con frequenza fornirebbe forse un servizio qualitativo migliore ma la clientela, non vedendo grandi quantità di cibo, etichetterebbe il buffet come "scarso" anche se quest'ultimo, a forza di rimpiazzi frequentissimi, offrisse in realtà più cibo dell'Hotel con buffet strabordante.

5) In vacanza si mangia di più. Di solito gli ospiti tendono a riempire eccessivamente i propri piatti durante i primi giorni e calare le quantità pian piano fino a giungere verso il terzo-quarto a colazioni più "umane". Ovviamente ciò che impiattano e non consumano va gettato via. Laddove la durata dei soggiorni é ridotta, l'ospite non fa in tempo a "calare le dosi" che arriverà un nuovo ospite ed il ciclo si ripete. La clientela business, abituata a viaggiare molto, tendenzialmente fa colazioni più bilanciate.

6) Se non é perfetto non si mangia. Una banana che ha le prime striature marroni, una mela che ha preso una bottarella, un uovo sodo che si é incrinato, i "culetti" del pane, una fetta di torta tagliata male. Sono alcuni esempi di cibo buono che solitamente una persona a casa propria mangerebbe tranquillamente ma se é in albergo la rifiuta e va gettato via. La quantità di prodotti che "imperfetti" é ovviamente molto più alta nei buffet che nelle colazioni servite, poiché aumentano i "palpeggiatori di cibo", i "tagliatori di pane maldestri" ecc.

7) Il cibo imbustato si porta facilmente via. La presenza di vari cibi confezionati fa si che aumenti drasticamente la quantità di cibo che gli ospiti portano via dal buffet per consumarlo più tardi. Aumenta ulteriormente la quantità di cibo da rifornire per ogni persona.

8) Ogni volta che ci si alza da tavola corrisponde ad una nuova stoviglia. Non importa se l'ospite si alza 5 volte per prendere 5 volte sempre lo stesso succo di frutta: userà 5 bicchieri diversi. 5 bicchieri che andranno sparecchiati, lavati ed asciugati.

9) Nessuno mette le mani nell'immondizia. Se sul piatto rimangono fette di prosciutto, biscotti, un frutto morsicato, un tovagliolo di carta sporco di burro, la plastica dei biscotti, varie nutelline monoporzione consumate a metà, bustine di zucchero usate, mezzo yogurth ed una buccia di banana, il tutto tenuto assieme da goccioline di miele e marmellata appiccicaticcia, impanata da briciole di pane e croissants, nessun cameriere e/o lavapiatti si metterà mai a separare certosinamente plastica, alluminio, carta, rifiuti secchi, umidi e risciacquare le confezioni monoporzione a meno che il cliente non abbia già separato perfettamente i tre tipo d'immondizia da sé, ma mettere cinque bidoncini dell'immondizia su ogni tavolo non é una soluzione accettabile.

10) Varietà innanzitutto. Un buffet vario viene preferito rispetto ad un buffet con minor scelta. E'una delle conseguenze del punto 4. Se il cliente vuol mangiare 6 prodotti diversi (Pane, marmellata, brioches, frutta, succhi, caffé), bisognerà mostrargliene 15 e non basterà mostrargli quantità indicibili degli unici sei prodotti che consumerà. Ecco che si aggiungeranno frutti rari, torte ai vari gusti, dolci di vario genere, affettati diversi, verdure cotte ecc. Il punto successivo però distrugge le speranze di chi immagina già un buffet dove ognuno consuma un po di tutto.

11) "Contadin non mangia quel che non conosce". Nonostante il desiderio di provare cose nuove, in realtà i prodotti consumati sono più o meno sempre gli stessi, mentre i prodotti più "esotici", meno conosciuti o lontani dalle proprie abitudini alimentari quotidiane, restano di contorno e vengono assaggiati per curiosità anziché venir consumati in massa. Di fatto molti prodotti vengono graditi per la loro presenza ma in realtà non vengono consumati.

12) Troppa scelta confonde. Mettere il clienti dinnanzi a troppe varianti dello stesso prodotto, ad esempio 10 tipi diversi di corn flakes, può generare confusione e code al buffet. In queste situazioni il cliente tende ad andare sempre sul sicuro scegliendo ciò che conosce già (vedi punto 11), il prodotto più vicino o quello che crede abbia riscosso più successo poiché l'ha visto su molti tavoli di altri ospiti.

RISULTATO
Prendendo in considerazione questi punti e rapportandoli gli uni agli altri, ne vien fuori il seguente quadro: Il buffet viene strariempito con prodotti preferibilmente confezionati. Aumenta la produzione di immondizia indifferenziata così come il consumo di cibo, sia esso mangiato / impiattato e non consumato / esposto sul buffet e gettato / portato via dal buffet per esser consumato dopo / danneggiato e scartato. Gran parte delle pietanze esposte servono solo a "dare colore" al buffet e vengono consumate a ritmi assai più lenti rispetto ai prodotti più comuni.

Aumenta pure il numero di stoviglie utilizzate rispetto al numero di ospiti alloggiati. Il costo della colazione a buffet aumenta drasticamente e s'innalza il prezzo delle camere.